树参Dendropanax dentiger俗称半荷枫，为五加科Araliaceae树参属Dendropanax常绿小乔木，广泛分布于我国浙江、安徽、湖南、湖北、四川、贵州、云南、广西、广东、江西、福建和台湾等省区，越南、老挝和柬埔寨也有分布^[1]。在浙江，除北部平原外，全省丘陵山区均有分布，生于海拔200～1 200 m的山谷或山坡林中^[2]，常伴生于木荷Schima superba等常绿阔叶林下^[3]。树参的根、枝、叶均可入药，主治跌打损伤、风湿性关节炎、半身不遂、偏头痛等症^[4]，对心律失常和冠心病有疗效^[5-6]。树参的嫩叶可作蔬菜食用^[7-8]，在庆元县岭头乡等地，居民房前屋后种植树参以供春季采摘嫩叶食用，在树参嫩叶展开季节，民众也会上山采摘鲜食，有时经晾晒制作菜干供平时食用。2018年，树参被选为庆元县41个旅游商品之一^[3,9]。虽然树参被誉为药食两用的食疗蔬菜^[10]，但鲜有关于树参营养和内含物的分析报道。随着生活水平的提高和健康中国的建设，健康的养生保健理念得到人们广泛的认可和关注，药食同源、食疗保健思想也愈发得到重视；食物既供给丰富的营养，同时提高人体免疫力和抗氧化能力^[11-15]。为正确认识和深入了解树参的营养和功能物质，本研究分别对可食嫩叶和成年老叶中的蛋白质等营养物质和黄酮等功能性物质进行测定分析。

1.   材料和方法

1.1   试验材料

2023年4月1日，在庆元县岭头乡杨家庄村采集树参当年萌发的可食嫩叶和一年生成年老叶。采后当天立即运往实验室（杭州）置于4 ℃冷藏箱迅速冷藏，分别于4月3日、4月6日和4月9日三批次进行有关项目的测定，重复三次，于2023年4月12日完成全部测定。

1.2   主要仪器

ABS Plus全波长酶标仪，美谷分子仪器（上海）有限公司；THZ-82A数显气浴恒温振荡器，常州市金坛友联仪器研究所； CV600冷冻真空离心浓缩仪，北京吉艾姆科技有限公司； LC-20AD液相色谱仪，日本岛津；SPD-M40紫外检测器，日本岛津；H3-18KR台式高速离心机，武汉佰蕾真生物科技； H1750R冷冻高速离心机，湘仪集团；7800电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS），美国安捷伦； SZF-06A脂肪测定仪（索式提取器）、DB-2AB恒温电热板，上海力辰仪器科技有限公司；SKD-200自动凯氏定氮仪，上海沛欧分析仪器有限公司；UV-1800PC紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司。

1.3   测定方法

含水量测定采用GB 5009.3—2016直接干燥法。可溶性总糖含量测定采用分光光度法^[16] 。总黄酮含量测定参照NY/T 3903—2021标准。总多酚含量测定采用T/AHFIA 005—2018分光光度法。总有机酸含量测定参照GB 12456—2021标准。纤维素含量测定采用Sun等^[17]和Wang等^[18]的方法。游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314—2013标准。粗蛋白含量测定采用GB 5009.5—2016凯氏定氮法。粗脂肪含量测定采用GB 5009.6—2016内标法。硝酸盐含量测定采用GB 5009.33—2016紫外分光光度法。亚硝酸盐含量测定采用GB 5009.33—2016分光光度法。

钾、钙、钠、镁、铁、锰、锌、硒、铅、镉等含量测定参照GB 5009.268—2016 标准。磷含量测定参照NY/T2017—2011 标准。

维生素含量测定：维生素A、D、E含量参照5009.82—2016 标准测定。维生素C含量采用GB 5009.86—2016高效液相色谱法测定。维生素B含量测定：（1）维生素B₁含量采用GB 5009.84—2016高效液相色谱法测定；（2）维生素B₂含量采用GB 5009.85—2016高效液相色谱法测定；（3）维生素B₃含量采用GB 5009.89—2016高效液相色谱法测定；（4）维生素B₆含量采用GB 5009.154—2016高效液相色谱法测定；（5）维生素B₉含量采用GB 5009.211—2022 标准测定；（6）维生素B₁₂含量采用GB 5009.285—2022液相色谱法测定。

1.4   数据分析

各营养和功能性成分均以鲜品计。数据的统计和分析均在Excel 2010软件中完成。

2.   结果与分析

2.1   树参叶的含水量

测定结果表明（表1），树参可食嫩叶的含水量为82.7 g·100 g⁻¹，即含水率为82.7%；成年老叶的含水量为73.7 g·100 g⁻¹，即含水率为73.7%，嫩叶的含水量比老叶高9个百分点，树参嫩叶和老叶含水率呈极显著差异（P<0.01）。嫩叶干鲜比为1∶5.78，约相当于5 kg嫩叶能制作1 kg菜干。与普通蔬菜90%～95%的含水率相比，树参可食嫩叶的含水率要明显偏低^[19]。

表  1  树参嫩叶和老叶的含水量

Table  1.  Water content of young and old leaves of Dendropanax dentiger

叶片	水分/（g·100g−1）	干物质/（g·100g−1）	干∶鲜
嫩叶（鲜叶）	82.7±1.7*	17.3±1.7	1∶5.78
老叶（鲜叶）	73.7±3.2*	26.3±3.2	1∶3.80
注：*树参嫩叶和老叶含水率呈极显著差异（P<0.01）。

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2.2   树参叶的粗蛋白、粗脂肪、可溶性总糖和纤维素含量

测定结果（表2）表明，树参嫩叶的粗蛋白含量为4.24 g·100 g⁻¹，比老叶的含量（2.76 g·100 g⁻¹）高近1倍，远高于普通青菜Brassica rapa var.chinensis的含量（2%左右）^[20]。树参嫩叶的粗脂肪含量为0.38 g·100 g⁻¹，较老叶的粗脂肪含量（0.72）低，与青菜等常食绿叶菜类的粗脂肪含量（0.1～0.6 g·100 g⁻¹）相当^[21]。树参嫩叶的可溶性总糖含量为12.17 mg·g⁻¹，比老叶含量（25.38 mg·g⁻¹）低，低于常食叶菜类^[21]含量（1.8～2.8 g·100 g⁻¹）和丝瓜Luffa aegyptiaca等常食瓜菜类^[22]含量（1.9～4.0 g·100 g⁻¹）。树参嫩叶中的纤维素含量为25.36 mg·g⁻¹，近于老叶含量的一半，高于常食叶菜类的含量（0.4～2.2 g·100 g⁻¹）^[21]和丝瓜等常食瓜菜类的含量（0.3～1.7 g·100 g⁻¹）^[22]。可见，树参嫩叶的粗蛋白、粗脂肪、可溶性总糖和纤维素含量比较丰富。

表  2  树参嫩叶和老叶中的蛋白质、脂肪、糖、纤维素含量

Table  2.  Contents of protein, fat, sugar and cellulose in young and old leaves of Dendropanax dentiger

叶片	粗蛋白/（ g·100g−1）	粗脂肪/（ g·100g−1）	可溶性总糖/（mg·g−1）	纤维素/（mg·g−1）
嫩叶（鲜叶）	4.24±0.000	0.38±0.018	12.17±0.307	25.36±0.210
老叶（鲜叶）	2.76±0.037	0.72±0.011	25.38±0.181	64.41±0.299

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2.3   树参叶的矿物质营养元素含量

测定结果（表3）表明，在树参嫩叶中的磷含量为0.52 g·kg⁻¹，远高于老叶，是老叶含量的2.6倍，与青菜、苋菜Amaranthus tricolor的含量（49～58 mg·100 g⁻¹）相当，但远高于菠菜Spinacia oreracea的含量（4.7 mg·100 g⁻¹）^[21]，普遍高于丝瓜等瓜类蔬菜的含量（8～36 mg·100 g⁻¹）^[22]，远低于芹菜Apium graveolens的含量（103 mg·100 g⁻¹）。钾在树参嫩叶中的含量为3.44 g·kg⁻¹，高于老叶，是老叶的1.25倍，高于青菜、菠菜、芹菜、苋菜等常食叶菜类蔬菜的含量（151～314 mg·100 g⁻¹）^[21，也普遍高于丝瓜等瓜类蔬菜的含量（83～316 mg·100 g⁻¹）^[22]。

表  3  树参嫩叶和老叶中的主要矿物质营养元素含量

Table  3.  Content of main mineral nutrient elements in young and old leaves of Dendropanax dentiger

叶片	P/（g·kg−1）	K/（g·kg−1）	Ca/（mg·kg−1）	Mg/（mg·kg−1）	Na/（g·kg−1）	Fe/（mg·kg−1）	Mn/（mg·kg−1）	Zn/（mg·kg−1）	Se/（mg·kg−1
嫩叶	0.52±0.026	3.44±0.52	0.09±0.00	0.53±0.014	24.91±1.24	23.53±1.23	72.49±6.37	19.12±1.59	0.0065±0.0002
老叶	0.20±0.009	2.75±0.02	0.30±0.035	0.48±0.043	22.75±1.04	37.46±1.83	680.19±15.29	53.89±1.35	0.0165±0.0007

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钙在树参嫩叶中的含量为0.09 mg·kg⁻¹，低于老叶中的含量（0.30 mg·kg⁻¹），远低于普通叶菜类的含量（21～188 mg·100 g⁻¹）^[21]和普通瓜菜类的含量（13～37 mg·100 g⁻¹）^[22]。可见钙在树参可食嫩叶中的含量非常低。镁在树参嫩叶中的含量为0.53 mg·kg⁻¹，高于老叶的含量（0.48 mg·kg⁻¹），普遍低于普通叶菜类的含量（15～117 mg·100 g⁻¹）^[21]和普通瓜菜类的含量（4～24 mg·100 g⁻¹） ^[22]。钠在树参嫩叶中的含量为24.91 g·kg⁻¹，略高于老叶的含量（22.75 g·kg⁻¹），远高于常食叶菜类的含量（31.5～82.2 mg·100 g⁻¹）^[21]和普通瓜菜类的含量（0.03～4.4 mg·100 g⁻¹）^[22]。铁在树参嫩叶中的含量为23.53 mg·kg⁻¹，几乎是老叶铁含量（37.46 mg·kg⁻¹）的1/2，与常食叶菜类的含量（0.85～5.4 mg·100 g⁻¹）^[21]和普通瓜菜类的含量（0.9～2.7 mg·100 g⁻¹）^[22]相当。锰在树参嫩叶中的含量为72.49 mg·kg⁻¹，远低于老叶的含量（680.19 mg·kg⁻¹），普遍高于青菜、豌豆Pisum sativum、蚕豆Vicia faba、黄瓜Cucumis melo、蕃茄Lycopersicon esculentum等16种蔬菜的含量（7.69～28.50 mg·kg⁻¹）^[23]。锌在树参嫩叶中的含量为19.12 mg·kg⁻¹，远低于老叶的含量（53.89 mg·kg⁻¹），小于食品中锌限量卫生标准（GB 13106—91，≤20 mg·kg⁻¹），更小于常见食叶菜类的含量（0.32～0.83 mg·100 g⁻¹）^[21]和普通瓜菜类的含量（0.06～1.74 mg·100 g⁻¹）^[23]。硒在树参嫩叶中的含量为0.006 5 mg·kg⁻¹，低于老叶的含量（0.016 5 mg·kg⁻¹），与一般的叶菜类、葱菜类、根菜类、瓜类蔬菜的含量（1.8～12.7 μg·kg⁻¹）相近^[24]，但低于豆类和菌类的含量（11.8～63.5 μg·kg⁻¹） ^[24]。可见，树参叶中的矿物质营养元素含量比较丰富，嫩叶与老叶中的含量有不同程度的差别，有些元素在嫩叶中含量较高，有些元素在老叶中含量较高，这可能是随着叶片的生长发育其矿物质元素含量也随之发生一定的变化。

2.4   树参叶的有机酸、氨基酸、硝酸盐、亚硝酸盐含量

测定结果（表4）表明，树参嫩叶中的总有机酸含量为0.517 6%，是老叶含量（0.165 5%）的3倍多；树参嫩叶的游离氨基酸含量为6.594 mg·g⁻¹，是老叶含量（1.102 mg·g⁻¹）的近6倍，远高于叶菜类含量（26.28 μg·g⁻¹）、果菜类含量（46.71 μg·g⁻¹）、根菜类含量（43.78 μg·g⁻¹）^[25]。可见树参的游离氨基酸含量较高，其营养和口感较为丰富。

表  4  树参嫩叶和老叶K中的有机酸、氨基酸、硝酸盐、亚硝酸盐含量

Table  4.  Content of organic acids, amino acids, nitrates and nitrites in young and old leaves of Dendropanaxdentiger

项目	总有机酸/%	游离氨基酸/（mg·g−1）	硝酸盐（以硝酸根计）/（ mg·kg−1）	亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/ （mg·kg−1）
嫩叶	0.517 6±0.009	6.594±0.103	644.5±0.7	1.63±0.028
老叶	0.165 5±0.002	1.102±0.049	315.5±0.7	0.39±0.003

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树参嫩叶中的硝酸盐和亚硝酸盐含量分别为644.5 mg·kg⁻¹和1.63 mg·kg⁻¹，老叶中的硝酸盐和亚硝酸盐含量较低，分别为315.5 mg·kg⁻¹和0.39 mg·kg⁻¹。上海某郊区叶菜类蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐平均含量分别为2 477.2 mg·kg⁻¹和2.27 mg·kg^−1[26]，与此相比，树参嫩叶中的硝酸盐和亚硝酸盐含量明显较低。

2.5   树参叶的维生素含量

测定结果（表5）表明，树参嫩叶的维生素A含量为16.08 μg·g⁻¹，比老叶的含量（26.34 μg·g⁻¹）的低。树参嫩叶和老叶的维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂和维生素D未检出或在检出限以下。树参嫩叶中的维生素B₃含量为8.26 μg·g⁻¹，老叶中未检出。相反，树参老叶的维生素B₉含量为2.59 μg·g⁻¹，嫩叶未检出。树参嫩叶和老叶的维生素C含量分别为508.35 μg·g⁻¹和422.24 μg·g⁻¹，嫩叶含量明显高于老叶含量，更高于普通叶菜类的维生素C含量（0.5～46 μg·100 g⁻¹）^[21]。

表  5  树参嫩叶和老叶中的维生素含量

Table  5.  Vitamin content in young and old leaves of Dendropanax dentiger

项目	维A/ （μg·g−1）	维B/（μg·g−1）						维C/ （μg·g−1）	维D/ （μg·g−1）	维E/ （μg·g−1）
		维B1	维B2	维B3	维B6	维B9	维B12
嫩叶	16.08±1.04	N.D	N.D	8.26	N.D	N.D	N.D	508.35±9.93	N.D.	15.70±0.19
老叶	26.34±0.02	N.D	N.D	N.D	N.D	2.59	N.D	422.24±11.75	N.D.	32.77±0.29
注：N.D表示未检出或在检出限以下。

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树参嫩叶和老叶中的维生素E含量分别为15.70 μg·g⁻¹和32.77 μg·g⁻¹，嫩叶含量是老叶含量的一半。可见，树参的维生素含量也比较丰富。

2.6   树参叶的黄酮、多酚含量

测定结果（表6）表明，树参嫩叶的黄酮含量为3.466 mg·g⁻¹（折合20.035 mg·g⁻¹干叶），明显高于老叶的黄酮含量1.668 mg·g⁻¹（折合9.640 mg·g⁻¹干叶），更明显高于常食蔬菜类^[27-29]的黄酮含量（一般为1 mg·g⁻¹干品）。黄酮含量较高的西兰花Brassica oleracea var.italica也只有1.25 mg·g⁻¹干品^[30]。树参嫩叶的多酚含量为1.232 mg·g⁻¹，（折合7.120 mg·g⁻¹干叶），也明显高于老叶的含量0.580 mg·g⁻¹（折合3.355 mg·g⁻¹干叶），更明显地高于一般蔬菜的含量（3～4 mg·g⁻¹干品）和水果的含量（5～6 mg·g⁻¹干品） ^[31]。可见，树参的黄酮和多酚含量较为丰富。

表  6  树参嫩叶和老叶中的黄酮、多酚含量

Table  6.  Contents of flavonoids and polyphenols in young and old leaves of Dendropanax dentiger

项目	总黄酮/（mg·g−1）	总多酚/（mg·g−1）
嫩叶	3.466±0.024	1.232±0.034
老叶	1.668±0.013	0.580±0.006

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3.   结论与讨论

3.1   结论

本文的测定结果表明，树参具有较丰富的糖、脂肪、蛋白质和膳食纤维，较丰富的磷、钾等矿物营养，以及较丰富的氨基酸和维生素，与紫苏Perilla frutescens、蔊菜Rorippa indica、鸭儿芹Cryptotaenia japonica、香椿Toona sinensis、蕺菜Houttuynia cordata五种野生蔬菜^[32]营养价值相当；与青菜等常食蔬菜相比，还含有较高的黄酮类和多酚类植物质功能性化合物，具有良好的保健功能，是较典型的药食（食疗）两用的木本蔬菜，开发利用潜力很大。树参嫩叶的硝酸盐和亚硝酸盐含量分别为644.5 mg·kg⁻¹和1.63 mg·kg⁻¹，也远低于青菜等一般的叶菜类蔬菜的含量。

3.2   讨论

树参是比较耐阴的树种，光补偿点较低，对弱光的利用率较强^[33]，非常适合林下栽培。在当前公益林抚育建设和大径林分培育的背景下，可以结合抚育在林下培育树参药食两用木本蔬菜，丰富蔬菜结构、增强林分生产力、促进膳食保健和增加林农收入。在当前乡村振兴、健康生活的大背景下，开发利用树参作为蔬菜食用很有意义；树参营养较丰富，还具有丰富的黄酮和多酚类抗氧化物质。黄酮是一大类多苯环化合物，具有抗癌、抗病毒、抗菌、抗过敏、改善血液环境，抗血管脆性和血小板聚集及抗糖尿病并发症等多种生理活性和药理作用^[34]，植物多酚受到医药、食品和营养保健等多个领域的关注，蔬菜中的多酚通过抗氧化、诱导癌细胞凋亡发挥抗肿瘤、抑制心血管疾病等的作用^[35]，因此食用树参具有一定的药用价值，是较典型的药食同源、食疗兼用的木本蔬菜。